צ'ולנט, סחינה או תבית? הכל על חמין

מקורו של החמין

המילה חמין מתארת מגוון מאכלים מהמטבח היהודי, שייחודם הוא בכך שבישולם איטי, אורך זמן רב ומתבצע על מקור חום נמוך יחסית לקראת שבת. מקורו של החמין במטבח היהודי הגיע מהצורך להכין תבשיל משביע שניתן להכין לפני שבת, להניח טרם השבת על האש/פלטה ולהנות ממנו במשך 24 שעות מבלי שיתקלקל, אפילו להיפך, החמין על הפלטה מקבל טעמים שונים ככל שזמן הבישול מתארך.

כזכור, לעדות שנות יש שמות וגרסאות שונות לתבשיל. כך למשל בעדות אשכנז, תבשיל הצ'ולנט יכיל לעיתים "קישקע" – מעי ממולא וכל המרכיבים יבושלו ביחד לספיגת טעמים. בחלק מעדות צפון אפריקה, התבשיל נקרא סח'ינה, טפינה או דפינה ולרוב כל חלק יונח בשקית, כך שטעמו משתמר. יוצאי עירק, מכינים לרוב נזיד עוף ממולא באורז וחלקי פנים של עוף הנקרא תבית ויצאי הונגרי מכינים סולט – חמין עם אווז מעושן וכמובן הרבה פפריקה ופלפל. מרכיבי החמין מרכיבי החמין ותיבולו משתנים לפי מנהגי העדות השונות, אך לרוב החמין יכיל בשר בקר או עוף, תפוחי אדמה, חומוס, שעועית, חיטה, גריסים וביצים קשות. לאחר שעות רבות של בישול, כל המרכיבים יחד סופגים זה את טעמיו של זה. הנחתו לאורך שעות של החמין, על האש, הופך את צבעו לחום כהה. כך מקבלים רכיביו גוון אחיד.

איזה נתחי בשר מומלצים לחמין?

החלקים המתאימים ביותר לחמין הם החלקים הקשים יותר של הפרה, שזקוקים לזמן בישול ארוך כדי להתרכך. ברשת נתח קצבים הרכבנו לכם את הקיט המושלם לכל סוג חמין שתכינו. הקיט מורכב מנתחי אוסובוקו, צלעות עגל, אסאדו ומח עצם. האם אפשר לשים עוף בחמין? בהחלט! אפשר לשים עוף בחמין, מומלץ להשתמש בכרעיים של עוף טרי וניתן לשלב גם עם כנפיים.

הצ'ולנט בבני ברק!

בשנים האחרונות התפתחה לה סצנת קולינריה סביב הצ'ולנט בבני ברק. מידי שבוע מגיעים לסיור בבני ברק ישראלים מכל הארץ לטעום את הצ'ולנט הבני ברקי המפורסם, אז בדרך מהסניף של נתח קצבים הביתה אתם מוזמנים לקפוץ לבני ברק לקבל השראה ואולי תצאו עם מתכון טוב :)

מתכון מומלץ לחמין על הפלטה מבית נתח קצבים:

מצרכים:

• קיט בשרים לחמין
• 2 בצלים גדולים (לקצוץ טוב)
• 10 שיני שום קצוץ
• 3 כוסות שעועית שהושרתה לילה במים
• 2/3 כוס גריסים שהושרו לילה במים
• 6 ביצים קשות
• 5-6 תפוחי אדמה גדולים קלופים
• 9-10 כוסות מים רותחים

תבלינים:

• 2 כפות סילאן
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• כף כמון
• 2 כפיות גדושות מלח
• חצי כפית פלפל שחור

הכנת החמין:

1. לוקחים סיר יצוק גדול , שמים שמים אותו על אש גבוהה עם השמן ומתחילים עם השחמת קיט הבשרים למשך 5 דקות.
2. מוציאים את הבשר ומוסיפים 4 כפות שמן. מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים במשך כ-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את השעועית והגריסים ושופכים מים רותחים. מתבלים ברסק עגבניות, סילאן, פפריקה, כמון, מלח ופלפל שחור ומערבבים.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה והבשר ומערבבים.
5. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מכסים ומבשלים במשך שעתיים על אש בינונית-נמוכה ולבסוף מוסיפים את הביצים.
6. הסיר צריך לשבת על הפלטה מכניסת השבת למשך כל הלילה. יש לסגור את הסיר עם מכסה ולכסות אותו בבד או מגבת על מנת לשמור את החום.

בתאבון!

*חשוב לוודא שהחמין לא מתייבש. במידה וכן, יש להוסיף מים לפי הצורך.

‍