כל מה שרציתם לדעת על אונטריב – נתח צלעות הבקר המושלם

בקרב חובבי הבשר, האונטריב הוא אחד מהנתחים הפופולריים והמבוקשים ביותר. הנתח הזה, שממוקם בין צלעות הבקר, נחשב לעסיסי, בעל טעמים עמוקים ומרקם עשיר, מה שהופך אותו למתאים במיוחד לצלייה, בישול איטי או גריל. האונטריב הוא הבחירה המושלמת למי שמחפש חוויית אכילה עשירה ומלאה בטעמים, המתאימה לארוחות חגיגיות ומשפחתיות. במאמר זה, נכיר לעומק את האונטריב, השימושים הקולינריים שלו, ונשתף מתכון מומלץ שתוכלו לנסות בבית.

מהו אונטריב?

האונטריב הוא נתח שנמצא באזור העליון של הצלעות האחוריות של הפרה, מה שהופך אותו לנתח בעל איזון מושלם בין בשר ושומן. האיזון הזה יוצר מרקם רך ועסיסי, המאפשר לשף או לחובב הבשר הממוצע להוציא ממנו את המיטב בכל שיטת בישול. לאונטריב יש את רמת השיש (marbling) הרצויה, המעניקה לו עסיסיות ותחושת "נמס בפה" המאפיינת נתחים איכותיים. מקור השם "אונטריב" הוא במילים הגרמניות "Unter" (תחת) ו-"Rib" (צלע), שמציינות את מיקום הנתח בפרה.

השימושים הקולינריים באונטריב

צלייה בתנור:
האונטריב מתאים במיוחד לצלייה בתנור, בזכות שכבת השומן הדקה שלו השומרת על עסיסיות הבשר גם במהלך בישול ממושך. תיבול בסיסי של מלח, פלפל, ושום יכולים להדגיש את טעמו המיוחד. הטמפרטורה המומלצת לצלייה היא בינונית-נמוכה, כדי לאפשר לכל הטעמים להתמזג והבשר להתרכך במידה הנכונה.

בישול איטי:
בישול איטי של אונטריב, במיוחד בקדירה, מאפשר לרכך את הנתח עד שהוא נמס בפה. בשיטה הזו ניתן לשלב גם ירקות שורשיים כמו תפוחי אדמה וגזר כדי ליצור תבשיל חורפי ומנחם. האונטריב משתלב בצורה מושלמת בתבשילים כאלה בזכות המבנה שלו, המאפשר לשומן להיספג ברוטב ולשמור על טעמי הבשר עמוקים ועשירים.

גריל או ברביקיו:
האונטריב מתאים גם לצלייה על הגריל (כמינוט סטייק). הצלייה על אש ישירה מסייעת לשומן להשתחרר ולהעניק טעמים מעושנים מיוחדים לבשר. כאן חשוב לשים לב לדרגת הצלייה הרצויה – צלייה בינונית תשמר את עסיסיות הנתח בצורה הטובה ביותר.

בשר מפורק:
שיטה נוספת לשימוש באונטריב היא הכנת בשר מפורק (pulled beef) – מושלם להכנת כריכים, טאקוס או תוספת מרשימה לפלטות בשר. בבישול איטי וארוך, הנתח מתפרק בצורה טבעית ונותן תוצאה עשירה בטעמים, קלילה ורכה.

איך לבחור אונטריב איכותי?

בבואכם לרכוש אונטריב, כדאי לשים לב לכמה מאפיינים. ראשית, בחרו נתח בעל צבע אדום בוהק, המעיד על טריותו. השיש (marbling) הוא אלמנט חשוב – נתח עם הרבה שומן פנימי יעניק טעם עשיר ועסיסי יותר. בדקו את מרקם הבשר, ודאו שאין לו ריח חזק, וודאו שהנתח עבר תהליך קירור נכון כדי לשמור על איכותו.

דנבר סטייק – החלק התחתון של האונטריב

נתח הדנבר סטייק, שמקורו בחלק התחתון של האונטריב, הוא אחד הנתחים היותר מיוחדים והפחות מוכרים, אך הוא מתגלה כאוצר אמיתי בקרב חובבי הבשר. מדובר בנתח שמתקבל משריר פחות פעיל, מה שמעניק לו רכות טבעית וטעמים עמוקים ועשירים. הדנבר סטייק מתאים במיוחד לצלייה מהירה על גריל או במחבת לוהטת, בה הוא מקבל קרמול חיצוני מושלם ועסיסיות מבפנים. זהו סטייק שמומלץ לצלות לדרגת מדיום רייר עד מדיום, כדי לשמור על המרקם הרך והטעם העשיר שלו. ניתן לתבל אותו בתיבול עדין בלבד – מלח, פלפל ושמן זית – כדי להדגיש את הטעם הטבעי של הבשר.

יתרונות תזונתיים של אונטריב

אונטריב לא רק טעים, אלא גם בריא – הוא עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים חיוניים. נתח זה מכיל רמות גבוהות של ברזל, מה שהופך אותו למזין עבור מי שזקוק לתמיכה באנרגיה ובבריאות מערכת הדם. בנוסף, תכולת השומן הבינונית מספקת תחושת שובע ומעניקה לגוף אנרגיה בצורה מאוזנת. כאשר משלבים את האונטריב בארוחות המכילות גם ירקות טריים או תפוחי אדמה, מתקבלת ארוחה מזינה ומלאה המתאימה לכל בני המשפחה.

מומלץ להיוועץ באנשי מקצוע בתחום הבריאות והתזונה לפני הכנסת שינויים משמעותיים בתפריט, במיוחד אם יש לכם מגבלות תזונתיות או צרכים רפואיים ייחודיים.

מתכון מומלץ: אונטריב בתנור עם תפוחי אדמה

רכיבים:

• נתח אונטריב במשקל 1.5 ק"ג
• 4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 3 שיני שום כתושות
• עשבי תיבול טריים: טימין ורוזמרין
• 1 כוס ציר בקר או יין אדום

לעוד מתכוני אונטריב - כנסו לבלוג המתכונים.

אופן הכנה:

1. חממו את התנור ל-160 מעלות צלזיוס.
2. תבלו את נתח האונטריב במלח, פלפל, ושום. עסו אותו בשמן זית ועשבי תיבול.
3. סדרו את קוביות תפוחי האדמה מסביב לנתח בתבנית אפייה, ותבלו גם אותן במלח, פלפל ושמן זית.
4. צקו ציר בקר או יין אדום לתבנית, כסו את התבנית היטב בנייר אפייה ואלומיניום ואפו במשך 2.5-3 שעות, עד שהבשר רך ומוכן.
5. הסירו את נייר האפייה ואת נייר האלומיניום ואפו במשך 15 דקות נוספות להשחמה.

סיכום

האונטריב הוא נתח מושלם למגוון שימושים במטבח הביתי, מבישול איטי ועד צלייה מהירה על הגריל. עם מרקם עשיר וטעם עמוק, זהו נתח שיכבוש כל שולחן. בין אם תבחרו להכין אותו בתנור עם תפוחי אדמה או להשתמש בחלקו התחתון כדי להכין דנבר סטייק מעולה – התוצאה תהיה מרשימה בכל מקרה.

‍