אסאדו עגל טרי
אסאדו (נתח מספר 9): שכבות של בשר
מה זה אסאדו? – היכרות עם הנתחים
אסאדו הוא הרבה יותר מרק נתח בשר – הוא מסורת קולינרית שמחברת טעמים, אנשים וזמן איכות סביב השולחן.
במונחים מקצועיים, האסאדו מתייחס לנתח המוכר בשם "שפונדרה" או קשתית הצלעות, שממוקם באזור הצלעות התחתונות של הפרה. זהו נתח עשיר בשומן טבעי, השזור באופן מושלם בסיבי הבשר (תופעה הנקראת "שיוש"), מה שמעניק לו את המרקם הרך והטעם העמוק שמתעצם בתהליך הבישול.
הייחוד של האסאדו נובע מהיכולת שלו להתרכך ולהתפרק בבישול איטי, כשהשומן נמס אל תוך סיבי הבשר ומעשיר אותו בטעמים עוצמתיים.
מקור המונח "אסאדו" מגיע מארגנטינה, שם מדובר במנה מסורתית הנצלה על אש גלויה למשך שעות – חגיגה קולינרית שמזמינה את כל המשפחה לשבת יחד, לטעום וליהנות.
טיפ מקצועי: נתח אסאדו מושלם הוא כזה שמציג איזון נכון בין בשר לשומן, עם צבע אדום עמוק ושיוש לבן וברור – סימן לאיכות גבוהה שתוביל לתוצאה רכה, עסיסית ובלתי נשכחת.
איך בוחרים אסאדו מושלם?
כדי להגיע לתוצאה רכה, עסיסית ומלאת טעמים, בחירת נתח האסאדו היא שלב קריטי. הנה כמה דברים שחשוב לשים לב אליהם:
- צבע הבשר: חפשו צבע אדום עז ורענן שמעיד על טריות. בשר כהה מדי או חיוור עלול לרמוז על איכות פחותה.
- שיוש השומן: שומן לבן ושזור בתוך סיבי הבשר (המכונה "שיוש") הוא סוד הקסם של האסאדו – הוא נמס בבישול ומעניק לבשר מרקם נימוח וטעמים עמוקים.
- עובי הנתח: אסאדו עבה יתאים לצלייה ארוכה בתנור או גריל איטי, ואילו אסאדו דק מתאים לצלייה מהירה יותר על המנגל.
- רמת הטריות: נתח מיושן במידה הנכונה יהיה רך יותר ועם טעם משופר.
טיפ של מקצוענים
אם אתם מתלבטים, תמיד כדאי להיוועץ בקצב שלכם. הצוות של נתח קצבים דואג לבחור את הנתחים האיכותיים ביותר ולהתאים לכם את האסאדו המושלם לפי סגנון ההכנה והחוויה המשפחתית שאתם רוצים ליצור.
אסאדו – הארוחה שמחברת את כולם לשולחן
יש משהו באסאדו שהופך אותו להרבה יותר ממנה – זו חוויה שלמה של ריחות, טעמים וזמן איכות עם האנשים שהכי אוהבים. כשמתחילים לבשל אסאדו, הבית מתמלא בניחוחות מפתים שמזכירים לכולם שעוד מעט יקרה קסם.
הכנת האסאדו היא תהליך של סבלנות, והיא יוצרת הזדמנות לעצור את השגרה, להתכנס סביב השולחן וליהנות מהרגע. הצלייה האיטית או הבישול הארוך מוציאים מהבשר טעמים עמוקים, והתוצאה היא מנה חגיגית שעושה כבוד למי שהכין ולמי שזוכה ליהנות ממנה.
טכניקות בישול מומלצות לאסאדו
אסאדו הוא נתח שמביא איתו שלל אפשרויות בישול, וכל טכניקה מוציאה ממנו עולם אחר של טעמים ומרקמים. הנה כמה שיטות מנצחות להכנה:
- אסאדו צלוי בתנור: צלייה איטית בתנור עם ירקות שורש ורוטב עשיר תיצור מנה משפחתית חגיגית. הסבלנות משתלמת, והתוצאה היא בשר רך שמתפרק מהעצם.
- אסאדו על המנגל: צלייה איטית מעל גחלים בוערות היא הדרך הקלאסית והאהובה על חובבי גריל. הרשת צריכה להיות גבוהה מעל הפחמים, כדי שהבשר יתבשל בחום נמוך ובאיטיות, והצלייה לוקחת שעות של סבלנות והשגחה. השומן נמס באיטיות, מטפטף על האש, ומוסיף ארומה מעושנת שמעניקה לאסאדו טעם ייחודי. התוצאה – חגיגה של טעמים עסיסיים ונימוחים שאין שני להם.
- עישון אסאדו: עישון איטי בטמפרטורה של 100-120 מעלות למשך 6-8 שעות הוא הדרך המושלמת להעניק לבשר טעמים מעושנים עמוקים. שימוש בעצים כמו אלון, דובדבן או היקורי מוסיף שכבת טעם ייחודית, והבשר יוצא רך, עשיר ומלא בארומה.טיפ מעשנים: שמרו על לחות הבשר בעזרת תבנית עם מים או ריסוס קל של נוזלים (כמו ציר בקר או בירה) לאורך התהליך.
- אסאדו מפורק – הסוד של בישול איטי: בבישול ממושך, האסאדו הופך לנימוח במיוחד ומתפרק בקלות. זה מושלם ליצירת מנות כמו באן אסאדו – לחמניות באן רכות שממולאות באסאדו מפורק לצד ירקות טריים ורוטב מתקתק. מנה מושלמת לאירוח או לארוחת ערב משפחתית בלתי נשכחת.
- בישול בסו-ויד: טכניקה מודרנית שמבטיחה שליטה מלאה על הטמפרטורה. האסאדו מבושל בוואקום בטמפרטורה נמוכה במשך שעות, ושומר על עסיסיות ורכות מושלמת.
איך שומרים על אסאדו עסיסי לאורך כל הדרך?
שמירה על עסיסיות הבשר היא המפתח להצלחת האסאדו. הנה כמה טיפים מנצחים:
- סגירת הבשר על אש גבוהה – תחילה צרבו את האסאדו על חום גבוה כדי לשמור על המיצים בפנים.
- צלייה איטית בחום נמוך – הרשת צריכה להיות גבוהה מעל הפחמים, והצלייה תיקח שעות ארוכות. בתנור, בישול איטי ב-130-150 מעלות יוביל לרכות מושלמת.
- עטיפה בנייר אפייה ונייר אלומיניום – לשמירה על הלחות לאורך הבישול. פתחו את הנייר בסוף להזהבה.
- מנוחה לפני ההגשה – תנו לבשר לנוח 10-15 דקות כדי לשמור על המיצים.
- הוספת נוזלים – הוסיפו ציר בקר או יין אדום בזמן הצלייה להעצמת הטעמים.
טיפ בונוס: לא משנה באיזו טכניקה תבחרו – הסוד הוא סבלנות. כשזה מגיע לאסאדו, בישול ארוך ומבוקר מביא את הבשר לנקודת השלמות שבה כל ביס מתפרק ונמס בפה.
שאלות נפוצות על אסאדו
1. איך יודעים שהבשר מוכן?
כדי לדעת שהאסאדו מוכן, הבשר צריך להיות רך ונימוח, כמעט "מתפרק" בקלות מהעצם. ניתן לבדוק זאת באמצעות מזלג – אם הוא נכנס ויוצא ללא מאמץ, הבשר מוכן.
טמפרטורה פנימית: הטמפרטורה האידיאלית לאסאדו מוכן היא 90-95 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקולגן והשומן בבשר נמסים ומעניקים לו מרקם רך ונימוח.
2. אפשר להכין אסאדו גם בבישול קצר?
אסאדו הוא נתח שמיועד לבישול איטי כדי לפרק את השומן והקולגן, ולכן בישול קצר פחות מתאים. עם זאת, כשמוצאים נתח משויש מאד ופורסים אותו דק דק ניתן לצלות אותו על חום גבוה במנגל - אנו קוראים לזה - נשנושי אסאדו.
3. כמה זמן לפני הבישול כדאי להוציא את הבשר מהמקרר?
מומלץ להוציא את האסאדו כשעה לפני הבישול כדי להגיע לטמפרטורת חדר. זה מאפשר בישול אחיד יותר של הנתח.
4. האם אפשר לעשן אסאדו בבית ללא מעשנה מקצועית?
כן! ניתן להשתמש בגריל עם שבבי עץ מיוחדים לעישון (כמו אלון או היקורי) ולהניח אותם על הגחלים. דאגו שהחום יהיה נמוך והעישון יהיה איטי לאורך מספר שעות.
5. מה התוספות שהכי מתאימות לצד אסאדו?
תוספות קלילות כמו סלט עגבניות חריף, ירקות קלויים, פירה קטיפתי או לחם מחמצת יספגו את הטעמים ויאזנו את השומניות של האסאדו.
6. איך שומרים על הבשר שלא יתייבש?
בישול איטי בטמפרטורה נמוכה עם כיסוי חלקי בנייר כסף או תבנית עם מים לשמירה על לחות ימנעו מהאסאדו להתייבש. אם צולים על המנגל, מומלץ להרים את הרשת גבוה מעל הפחמים.
7. כמה זמן מומלץ לבשל אסאדו בתנור?
בישול איטי בתנור בטמפרטורה של 130-150 מעלות לוקח כ-3-5 שעות, תלוי בעובי הנתח.
8. איך מתבלים אסאדו?
לנתח איכותי, תיבול מינימלי מספיק: מלח גס ופלפל שחור יעשו את העבודה. ניתן להוסיף עשבי תיבול כמו רוזמרין או שום לקבלת עומק טעמים.
9. האם אפשר להכין אסאדו מפורק בבית?
בהחלט! בבישול ארוך מאוד (כ-6-8 שעות) בתנור או בישול איטי בסיר, האסאדו מתרכך ומתקבל בשר שמתפרק בקלות – מושלם למנות כמו באן אסאדו או טאקוס.
יש לכם שאלות נוספות?
הצוות של נתח קצבים תמיד כאן לייעוץ והתאמת הנתח המושלם לארוחה שלכם.
רוצים מתכון מושלם לאסאדו?
בין אם אתם חובבי גריל מושבעים או מעדיפים צלייה בתנור – בבלוג המתכונים של נתח קצבים תמצאו מתכוני אסאדו מדויקים שיקחו את המנה שלכם לרמה אחרת.
ממתכון משפחתי לאסאדו בתנור בארבעה שלבים פשוטים ועד טיפים מקצועיים לצלייה איטית על המנגל – הכל מחכה לכם בבלוג שלנו, עם הוראות ברורות, זמני בישול וסודות קטנים להצלחה.
למעבר למתכוני אסאדו – היכנסו למתכוני ה(נתח)קצבים.
